麻粉肘子的做法

麻粉肘子是济南具有地方风味的传统菜肴。济南效区农户,家家养猪,食猪肘蔚成风气,经过历代厨师的精心研制,逐步形成了具有独特风味的传统名菜锅烧肘子、冰糖肘子、麻粉肘子……,应有尽有,味不雷同,形色各异。此菜即选用猪肘肉为主料,配以芝麻酱、绿豆淀粉等,经过多道工序烹制而成。成菜麻粉软滑,卤汁晶莹,肘肉透烂,肥而不腻,清爽适口,最宜夏令食用。

用料主料

1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内,加入清水、
葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉,放入碗内待用

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    猪肉500克

2.制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅,沸后倒入碗里,放冰箱内冷冻即成麻粉,取出切成象眼块待用

辅料

3.制白玉卤。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱
、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成白玉卤

  • 花椒1枝
  • 核桃50克
  • 青豆20粒

4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀,使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀,盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在麻粉肘子中间,浇上白玉卤即成

调料

5.食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为麻粉肘子的佐料

  • 食盐适量
  • 味精5克
  • 葱15克
  • 姜适量
  • 蒜适量
  • 芝麻酱150克
  • 熏醋25克

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麻粉肘子的做法

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